Crée en 1977 par Jean-Louis Jomini, la cave principale est composée de cuves en acier émaillé. Le revêtement intérieur de ces cuves appelé Prodorglass est le matériau le plus neutre pour le vin et garanti une vinification traditionnelle en respect de la plus pure finesse du Chasselas.

Toute la vinification de nos différents Chasselas se passe dans ces cuves, du pressurage é la mise en bouteilles. La fermentation alcoolique, dont la durée et réglée par la maîtrise des températures grâce à un système de réfrigération éléctronique, donne au vin la finesse et la complexité. C’est la période la plus délicate et la plus imprortante de la vinification.

Par la suite, nos vins font tous la fermentation malo-lactique. Cette transformation de l’acide malique naturel présent dans les raisins en acide lactique donne plus de tendresse et diminue la sensation de vivacité dans nos vins.

Avec le développement des différents cépages et spécialités, une cuverie en acier inoxydable de plus petit volume à été installée en 1996.

Les vins contiennent des sulfites (du soufre) à raison de 35 miligrammes par litres seulement. Le but étant de protéger principalement le vin de l’oxydation. L’utilisation du souffre par l’homme remonte au fondement de notre histoire où nous avons pu constater que déjà à l’époque de l’Egypte ancienne il était utilisé en tant que conservateur. En effet, son grand intérêt réside dans son pouvoir inhibiteur sur certains enzymes, ce qui renforce la conservation des aliments. Bien évidemment, si il vous prenez l’idée d’ingérer directement une plaquette de soufre ou d’inhaler un peu de dioxyde, vous aurez immédiatement une réaction toxique. C’est exactement comme le sel de cuisine, qui est lui aussi un toxique, uniquement s’il est ingéré en trop grande quantité.

Plus les raisins sont sains, moins ils contiennent de bactéries néfastes et par conséquent moins on ajoute de souffre !

Après la fin de mes études d’oenologie, j’ai créé et développé des vins élevés en fûts de chêne. Le « Jomini Chardonnay » et le « Jomini Barrique » sont élevés 12 mois dans ces fûts d’une capacité de 225 litres.

Le succès immédiat de ces vins à conduit à une reconversion rapide de l’encépagement de certaines de nos parcelles. Grâce au surgreffage il est possible de changer de cépage sans arracher la vigne et de ce fait d’éviter de perdre 2 à 3 années de productivité. N’ayant plus assez de place dans nos murs, le chai à barriques se trouve désormais à Grandvaux, chez mon ami vigneron Vivian Gaudin.